年味越來越濃，你傢的年貨辦好了嗎？

潮新聞客戶端 記者 黃葆青

隨著春節將近，許多小區住戶的屋簷下紛紛掛出了醬鴨、醬肉，許多公司發的年貨裡也少不了這些，老杭州的年味兒就是從這些醬貨開始的。

去年年底到今年年初的天氣比較熱，不適合做醬貨。記者曾經采訪過多位做了幾十年醬貨的老師傅，他們的說法如出一轍，做醬貨必須要有持續一周左右的合適天氣，一定要有陽光、足夠低的溫度、還要有風，經過風吹醬貨的肉質緊實，還不容易變質。

果然，經過前一段時間“天賜良機”的好天氣，這幾天各傢醃臘店和年貨市集的醬貨大量登場。很多專業餐廳每年也會制作做醬貨。在春節前，杭城的餐廳來了一場年貨大PK。

冠江樓

冠江樓是一傢在河東路上開了20多年的杭州本土老牌餐廳，如果你登上他們的屋頂，就能看到掛著一排排油光透亮的醬鴨、香腸、風雞……散發著誘人的香氣。

這些醬貨平時就在冠江樓售賣，隻需簡單一蒸就能上桌，搭配蔬菜或炒或燉都很美味。許多老杭州吃過以後意猶未盡，走的時候就會買上一些帶回傢。

餐廳賣醬有獨特的優勢，顧客們可以先吃後買，點一些醬貨先嘗嘗，覺得味道好才下單。這時先吃後買的優勢就體現出來了，冠江樓的醬貨經常不到過年就會售罄。

今年，冠江樓還特別推出了臘味禮盒，包裝精美，可自選醬貨裝盒，組裝成一份應景的冬季禮物。

樓外樓

樓外樓有170多年的歷史，他們制作醬貨非常講究。醬鴨用的是90天左右的麻鴨，每隻重量約為1斤3兩左右，肉質更緊實而不腥，肉色棗紅油潤，醬香濃鬱，口味咸中帶鮮，富有嚼勁，回味微甜。

樓外樓的香腸是他傢年貨中的熱賣產品之一，選用優質新鮮豬肉，使用香腸專用孔徑絞肉機絞成肉末，這樣加工出來的香腸肉不會太碎，吃起來很有質感。灌制好的香腸要放入烘焙間烘幹48小時以上。成品香腸瘦肉呈棗紅色，色澤分明，外表有光澤，表面幹爽呈現收縮後的自然皺紋，香味純正濃鬱，肉質細膩，咸度適中。

除了這兩樣招牌醬貨，樓外樓的醬貨品種非常豐富。打開這傢百年老店微信公眾號裡的“樓外樓商城”，各種年貨禮盒分門別類，琳瑯滿目，一站式就可以全部購齊。

伊傢鮮

伊傢鮮是杭州知名的餐飲品牌，創立於1996年。掌門人伊建敏是杭幫菜領軍人物胡忠英大師的弟子，被金庸老先生以“廚中之教授”稱之。

伊傢鮮制作醬貨，既註重“醬”，也註重“貨”。醬油要用老杭州都認百年老字號“五味和”的湖羊醬油，倒入特制的桶裡，再加入蔥、薑、八角……等十幾種輔料，燒開後調味，晾涼以後才能進行醃制。

鴨子要選鄱陽湖散的鮮活麻鴨，而且還要是凈重兩斤八兩成長周期一年以上的老鴨；肉要選擇農傢土豬肉，肥瘦相間；鯽魚要選冬日產卵期肉厚肥美的清水鯽魚。

伊傢手工的香腸年年都有回頭客，取上好的前夾心肉，加一部分五花肉的肥膘，肥二瘦八的黃金比例，蒸好切片空口吃就足夠美味。

春節前伊傢鮮還有自己的醬貨節，醬肉、醬麻鴨、醬鯽魚、醬老鴨、醬鴨舌等都是銷售非常火爆的品種。很多在伊傢鮮吃了近20年的老顧客都會來選購醬貨禮盒，作為走親戚的禮物。

知味觀·味莊

除了天氣，調味料和時間也是醬貨成敗的關鍵。調味料每傢都有秘方，難在工藝流程時間點的把控，比如，在醬汁裡浸泡的時間，晾曬的時間，打包的時間，都有講究，肉的部位、厚薄、大小……難就難在，都沒定數。但是味莊有實力超強的廚師團隊，讓醬貨成為味莊的冬季亮點。

味莊醃制醬鴨用的都是新鮮屠宰的老鴨，用秘制醬油、黨參、香果、香葉、草果、豆蔻、甘草等多種中草藥配制醃料。醇厚的濃油赤醬，將鮮香全鎖在豐腴的肉裡。

做出來的醬鴨外形飽滿，肉質呈琥珀色，沒有肥膩的鴨油，也沒有鴨臊氣，咸淡適中，是健康美味的老杭州味道。

咸雞是味莊的爆款，走地雞用花椒鹽、香葉、香果醃制而成。可以蒸熟了吃，也可以切成塊後與蔬菜、菌菇、粉絲一起做成熱氣騰騰的暖鍋，還可以與春筍做成醃篤鮮，味道絕佳。咸鮮入味的雞肉配上富有嚼勁的口感，不論自己享用還是宴請親朋，都是極好的。

味莊的醬肉也特別受歡迎，五花肉橫向切成長塊，醃得噴香醇厚。可以直接吃，也可以拌飯。晶瑩剔透的肉片，沁出透著金黃色的油脂，搭配上冬筍、豆腐、青豆等食材，就是一盤硬核小菜，滿滿的陽光氣息。

杭州人的年貨清單裡，醬鯿魚是重要的一味，味莊選用大活水裡的放養鯿魚，不僅個頭大，肉質也更為緊實細嫩。放少許生薑、小蔥、胡椒粉、黃酒、白糖，蒸好出鍋後，香味四溢，是很多老杭州年夜飯的必吃菜，也是正月裡“戒不掉”的手邊零食。

味莊除了把醬貨做成禮盒，還和知味觀的中式點心、杭州名菜組成了年貨系列，並以小程序的方式在線上銷售，讓你冬天貓在傢裡就能買買買。

除了以上幾傢，新僑飯店、寶盛水博園大酒店、張生記福士店、錢王傢宴，也各自推出了自傢的年味禮盒，這些禮盒不但有醬貨，有的還囊括了海鮮、水果和浙江各地的特產，作為過年走親戚的禮物特別合適。如果你也知道哪傢的年貨特別靠譜，歡迎留言和大傢分享。

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