烹飪原料基本知識水產類原料

水產品是指水生的具有一定經濟價值和食用價值的動植物。主要包括魚類、蝦蟹類和貝類。

1.魚類
魚類是指生活在水中，體被鱗片，以鰭遊泳，用鰓呼吸，以頜捕食的較低等的脊椎動物。根據魚的生長環境可將魚類分為淡水魚和海水魚兩大類。
(1)淡水魚
1)鯉魚。鯉魚又稱赤鯉、拐子和鯉子等。鯉魚頭大嘴小有須，鱗片大而厚，側扁，腹部圓，肛門凹人的為雄性，凸出的為雌性。按生長地不同可分為河鯉魚、江鯉魚、塘鯉魚。河鯉魚色黃，鱗片有光澤，腹小身略長，尾紅;江鯉魚鱗片和肉均為白色;塘鯉魚腹大身短，鱗色灰暗，刺硬，有土腥味。鯉魚種類較多，分佈於長江、黃河、珠江及淮河流域中，是我國最早、最廣泛的養殖魚類。一年四季均產，以二、三月間出產的最肥。我國黃河上遊所產的“黃河鯉魚”質量最好，廣東高要縣產的“文岌鯉”也較佳，有“鯉中上品”之稱。
鯉魚肉厚肥嫩，味鮮，吃法較多:煎、燜、炸、煮、燉均可。

2)鯽魚。鯽魚又稱鮒魚、薊魚、土魚等。鯽魚體形寬扁，長圓形，背高，體色多為灰黑色，也有金黃色的，嘴上無須，鱗細小，刺多。鯽魚是內陸地區分佈最廣、適應能力最強的一種淡水魚。廣泛分佈在各地江河湖泊或各式魚塘中。一年四季均產，二月至四月最肥美。長江中的鯽魚體積最大，但湖泊中體積較小者肉質優於長江中的鯽魚。北方的以河北白洋淀所產的最優，南方的以江蘇龍池所產最佳。
鯽魚肉嫩、味美，在烹飪上使用廣泛，可清蒸、幹燒、煎燜、炸、煮湯等。

3)鯿魚。鯿魚又稱魴魚，是我國淡水魚中較為著名的品種之一，分佈於江河湖泊中。一年四季均產，以冬末初春所產最肥。鯿魚有河鯿、塘鯿之分。河鯿頭小尾小，身扁而闊，鱗色銀白而有光澤，塘鯿身較為短窄，鱗色灰白而暗淡。
鯿魚肉質幼嫩，尤以腩部最為肥美香濃，烹飪上以清蒸、炸、紅燒等最為常用。

4)團頭魴。團頭魴 又稱武昌魚，由於其外形與鯿魚相似，且色同為銀灰色，因此，人們常把團頭魴混稱為鯿魚。團頭魴體高而側扇，頭小，口寬，上、下頜無角質突起，背鰭硬刺短，尾柄較高，鱗片基部灰黑，邊緣較淡，鱗片前後相連，構成十幾條銀白色的色紋。團頭紡主要產於鄂東南的鄂城縣的梁子湖帶， 以冬春所產為佳。團頭魴肉質較鯿魚更嫩，味鮮，烹任上以清蒸最佳。

5)青魚。青魚又稱黑鯇、青鯇、螺螄青。青魚體長，略呈圓筒形，尾部側扁，腹圓，無腹棱，棕黑色，咽喉有一行咽牙，腹鰭、胸鰭各一對，背鰭、臀鰭各一個，尾鰭交叉。主要產於長江、珠江等南方水域，是我國四大淡水養殖魚類之一。一年四季均產， 秋冬季較肥。
青魚肉潔白，細嫩，刺少，烹飪上以清蒸、紅燒為多。亦可取肉切片、丁、條，或剞花刀(如菊花、荔枝等)，亦可制魚丸。

6)草魚。草魚又稱鯇魚、鮮魚、白鯇，與青、鳙、鰱同為我國四大淡水養殖魚類之一。草魚與青魚相似，其身體呈圓筒形，微綠色，頭部扁平，尾部側扁，無腹棱，肚為灰白色，嘴稍圓，無須，眼小。我國南北方均有出產，以湖北、湖南所產最好，一年四季均產，九十月所產最肥。
草魚肉潔白，細嫩，有彈性，肉多刺但味美，可清蒸、紅燒、炸、炒片、制魚膠等。

7)鰱魚。鰱魚又名花鰱、白鰱等，是我國四大淡水養殖魚類之一。鰱魚體側扁，稍高，腹部狹窄，鱗片細小。與鳙魚相比，脊部及兩側稍白，頭部稍小，身上沒有黑色斑點。主要產於長江以南的淡水湖中，池塘也有飼養，以湖南、湖北出產最多、最好，一年四季均產，以秋天鰱魚肉質細嫩，肥美，但肉多刺。烹飪上可清蒸、紅燒、燴。瓶有

8) 鳙魚。鳙魚亦稱胖頭魚、花鰱、大頭魚等，是我國四大淡水養殖魚之一。鳙魚與鰱魚外表相似，但鳙魚背部及兩側上半部比鰱魚的色澤要黑，腹部灰白，並帶有黑色斑點，頭部較大，約占體長1/3,肚背也比鰱魚寬厚。我國各地均產，季都有，但冬季最肥。以南方所產為好。
魚味鮮美，尤其魚頭肥香，嫩滑美味，黑任上可蒸、紅燒、燉等。飲食行業多選用其頭部。

9)鱖魚，亦稱桂花值、李花魚、桂魚等，是魚中佳品微魚身形伯麗，體高而側痛，背部隆起，色青紫，帶有光澤，具有不規則黑色班紋，嘴大略傾斜，口中有利齒，下領突出，頭尖長，吻尖突，前卻普溫後緣鋸齒狀，背儲硬極發達，納細小，生活於江商浦泊之中下層，性兇猛，有“魚霸”之稱。以南方產量較多，一年四季均產，春季肥碩。
鱖魚肉質豐滿，肥厚細嫩，色潔白，骨剌極少。無論使用何種烹調方法，都鮮美非凡，鮮味絕佳，尤以清蒸為佳。

10)非洲鯽魚。非洲鯽魚也稱羅非魚、福壽魚，因原產非洲莫桑比克而得名。其外形與我國鯽魚相似，但個較大，大者可達4 kg。1950年我國開始引進，現全國各地均有養殖。此魚生長快，繁殖力強，已成為我國主要食用魚之一。我國南方出產較多，每年秋冬出產最佳。
此魚肉質鮮美，細嫩，刺少，因此烹任上以清蒸、紅燒為佳。1)脆魚。鮑魚亦稱江團、白吉，是名貴的洄遊魚類。鮑魚體修長，前部扁平，腹圓，後身漸細，大者可達1 m以上。背灰腹白，體表無鱗，吻長圓實，有須四對。以長江下遊出產最多，每年四月至五月出產最佳。

11)脆魚，肉細軟嫩，鮮美肥潤，魚鰾肥厚，可作魚肚。烹飪上以紅燒、清蒸、白汁為佳。

12)鯰魚。鯰魚又稱鮎魚、無鱗而有較多黏液。生長魚身青灰，腹白，頭大，嘴扁有須，尾略扁，生長於長江、黃河、珠江等流域中。四季捕撈，常年鮮食，最佳的食用季節在仲春和仲夏之間。生活在河湖池沼等處。
此魚肉質嫩滑松軟，不結實，骨刺少，烹飪上以豉汁蒸、紅燒為佳。

13) 鮊魚。鮊魚又稱白魚、翹嘴白。鮊魚側扁，體細長而呈柳葉形，長25~40 cm,口大，嘴尖而向上翹，上唇短，下唇長，腹具肉棱，背鰭具硬刺，鱗細銀白。產於我國各地淡水湖泊中，一年四季均產，以六七月產量較多。
此魚肉嫩味美，但肉裡飛刺較多且細，烹飪上適宜紅燒、清蒸、制魚丸、熏等。

14)鱸魚。又名鯨魚、黃鉆。身體長而大，呈亞圓筒形，鱗色清灰，頭尖長，口大而呈喙狀，尾鰭交叉，眼小，背微黃，腹銀白色，魚牙尖長。產於我國淡水河湖中，湖南、湖北、廣東、福建等地出產較多。一年四季均產，以冬春所產最佳。
此魚由於以捕食其他魚類為生，因而膘肥體壯，肉質細膩豐腴，味鮮，骨刺稍多。烹飪上以紅燒最佳，也是制作魚丸的較好原料。

15)銀魚。銀魚又名面條魚、殘膾魚、白魚等。魚體細長，圓柱形，後部左右側扁，頭部上下平扁，全身白色透明，無鱗，口大，體小，無刺。主要產於太湖、淀山湖及全國近海海域中，春季較肥，以太湖銀魚最著名。清明節後因產卵而幹瘦，可供曬制魚幹。鮮食以小者為佳。
銀魚內質色白如低，細戴無比，沒有股味。

16)黑魚。黑魚又名烏魚、烏鱧、生魚、蛇頭魚、斑鱧等，體黑色，體形略呈圓柱形，口大，裂伸過眼後，頭部似蛇頭，覆蓋有鱗片，後部逐漸側扁，其背、側呈黃褐色或黑色，有黑色斑點紋，腹部淡白色。雄性魚胸部有許多黑班點，尾績前僅有兩列黑斑。除西北高原地區以外，全國各地河川、湖泊均有出產。
黑魚肉富有彈性，骨刺少，味鮮美。烹飪上可適用於清蒸、煮湯、煲湯、切片等，尤以煲湯的滋補作用明顯。

17) 黃鱔。黃鱔亦稱鱔魚、長魚等。黃鱔體形細長如蛇，頭圓，前段圓粗，尾部短細，背褐，肚黃，眼小，無鱗，渾身滑膩有黏液。分佈廣泛，生活於江湖、水庫、池沼地和稻田中，生活力強，產量大，春末夏初是鱔魚的上市旺季，尤以小暑前後一個月內最佳，以腹黃者為佳品。
黃鱔肉嫩，味鮮，無骨刺，烹飪上可油炸、紅燒、酒煸、椒鹽、炒片、炒絲等。

18)泥鰍。泥鰍亦稱鰍魚、鰭魚，因長期沉於泥水中生長而得名。泥鰍形似黃鱔，但比黃鱔短小，頭圓，眼小，背黃褐色，腹灰白，無鱗有黏液。除西北高原外，泥鰍在我國分佈較廣，常年上市，以夏初食味最佳。
泥鰍肉滑嫩，但泥味較重。烹任上使用方法較多，常用於椒鹽、紅燒、紅油、煮湯等。食用前應鏡養2~3天，讓其吐去泥。

19)鰻鱺。鰻鱺亦稱鰻魚、白鱔等。鰻魚體長，表面多黏液，前部下頜長於上頜，鱗呈圓簡狀，後部稍側扁，頭中等，眼小，嘴尖而扁，胸鰭小而圓，無腹鯖，小埋於皮下，呈席紋狀排列，臀鰭與尾鰭相連:珠江流域及海南島體背為灰黑色，腹部白色。主要分佈於長江。
我國許多地方均有大量等江河、湖泊中，於大海中產卵，淡水裡生活。冬春季最肥。
鰻魚肉鮮嫩，肥腴，可適用於蒸、炸、煮、切片等。“串燒鰻魚”“豉汁蒸鰻魚”近年較常見。

20)鱭魚。鱭魚又名刀魚、江鱭、鳳尾魚等。鱭魚身體側扁，頭小而尖，尾尖而細。大多生於海洋，每年春季成群人江河中產卵。主要分佈於渤海、黃海、東海和長江流域中下遊及其附屬湖泊中，四月至九月為上市期。
鱭魚肉質肥嫩，鮮美，骨小，烹飪上可炸、煮、蒸，以炸食最佳。初加工後用鹽、味精、生抽、薑、蔥、料酒醃制入味，放入鍋中炸至金黃色即可。

21)鮭魚。鮭魚亦稱大馬哈魚，是我國名貴魚類之一。鮭魚身軀呈銀灰色，身上有閃光的小圓鱗，大嘴小眼，滿口有小尖牙，背鰭的後面還奇怪地長有一個小脂鰭。原來生活在太平洋北部，在海水中成長發育後便成群結隊向西遊去，最後落腳在我國烏蘇裡江、松花江產卵。秋季最肥。
鮭魚肉味鮮美，刺少，烹飪上可蒸、紅燒、制作魚膠等。

22)塘虱魚。塘虱魚又名塘利魚、塘角魚。魚身黃帶黑，頭扁，嘴闊，有須四對，頭頂上有花，前鰭有骨刺，體表無鱗，黏液較多。主要分佈於熱帶和亞熱帶地區，我國長江以南的省區均有出產，以冬季最肥。
此魚肉質細嫩，肉厚，味道鮮甜。烹飪上可豉汁蒸、紅燒、炒片、煲湯、煲仔菜等。

23)鯪魚。鯪魚亦稱土鯪魚，是我國南方魚塘中一種重要的養殖魚類。鯪魚體長而側扁，腹部圓，背部在背鰭前方稍微隆起，頭短，吻圓鈍，體側上部青灰色，腹部銀白色。原分佈在廣東、廣西、福建南部氣候比較熱的淡水河裡，現逐步在池塘中養殖。
鯪魚肉鮮美，細嫩，但骨刺較多，吸水性強。烹飪上以豉汁蒸、制作罐頭為多。

24)虹鱒魚。虹鱒魚也稱紅鱒魚。魚體呈紡錘形，頭小，肉多，刺小，性成熟時，上彩虹，鮮艷奪目。原產美國加利福尼:.業州西岸夏思塔f山溪流中，終年在清澈低溫流水中生活。我國南最多。各地均有養殖，以貴州省安順市養殖
虹鱒魚肉質厚而鮮，整條魚豐滿肥碩，可食部分占體重86.6%。烹任上可熱。紅燒、生吃。由於此值是沒水低，易污染。因此生吃時，究分殺菌，即把生魚片放入香酬中浸泡約5 mm.使魚片色白，最後再樣以薑絲、香菜、味料吃。

(2)海水魚
1) 大黃魚。又名大黃花魚，是我國主要海產魚類。大黃魚頭尖圓，體長而側扁，呈柳葉形，頭部耳石較大，背灰褐色，側與股為黃色，鱗細而薄，尾扁帶尖，尾色金黃。主要分佈在東海和南海。廣東南澳島和浙江舟山群島出產最多，為我國著名產地。廣東沿海以十月為旺季，福建以十二月至第二年三月為旺季。浙江以五月為旺季。
大黃魚肉為蒜瓣肉，肥而不膩，味道鮮美，骨刺少，為咸水魚中的上品，烹飪上以紅燒、煎燜、糖醋、幹煎為好。由於此魚為天然品種，捕撈後離水即死，因而日常使用的大黃魚多為冰鮮，故清蒸的烹調方法較少用。

2)小黃魚。小黃魚又名黃花魚、小鮮等，為我國四大經濟魚類之一 。小黃魚形色與大黃魚相似，隻是體型較小，鱗片稍大，嘴尖。主要產於浙江以北沿海海域。黃海產量最大， 渤海、東海次之。以青島附近海域出產最多，春汛為旺季。
此魚肉質細嫩，烹飪上可炸、煎、燜等。

3)帶魚。帶魚又名大刀魚、白帶魚、海刀魚等，為我國沿海最重要的經濟魚類。帶魚體長側扁:呈帶狀，尾細長，體銀白色，口大，背鰭很長，胸鰭小，無腹鰭，無鱗片。主要產於山東、浙江、河北、福建、廣東沿海，其中以青島、煙臺產量最高，山海關所產的質量最好，一般每年九月至第二年三月為旺季。
帶魚肉嫩肥厚，味美，剩少， 因此烹飪上宜清蒸、紅燒、香炸。

4)鱸魚。鱸魚又稱花鱸、板鱸。鱸魚體長，側扁，口大，傾斜，體青灰色，有黑色班點，背厚，鱗片較小，肚呈白色。既可在江河近海處的成水中生長，也可在純淡水中生長。江南水鄉均有出產，上海淞江口所產的四鰓鱸魚最出名。
鱸魚為蒜瓣肉、刺少、味鮮，烹飪上可清蒸、煮湯、紅燒或制作魚丸。以清蒸為最佳。

5) 鰳魚。鰳魚又稱白力魚、石鱗魚，北方稱膾魚，南方稱“曹白魚”。鰳魚體長而寬，身側扁，體色為閃光銀白色。我國北起渤海，南至廣東均有出產。主要產地渤海，秦皇島的產量既多質量又好。盛產期在春末夏初。
此魚肉細嫩、味醇香，鱗下含脂肪豐富，但刺稍多。烹飪上以清蒸、紅燒、煲汁為佳。

6)鱈魚。鱈魚又稱大口魚、大頭青魚。鱈魚體長形，頭大，鱗很小，體背側黃褐色，有許多小黑斑，腹側灰白色，體長一般20~70cm, 體重0.5kg左右，大者可達4kg。主要產於黃海和東海北部，是我國北方海區經濟魚類之一，屬冷水底層魚類，生產旺季為一月至二月。
此魚肉質厚實，略粗糙，味較鮮美，烹飪上以紅燒為最佳。

7) 鯡魚。鯡魚是冷水性海洋上層魚類，食浮遊生物，是世界重要經濟魚類之一。鯡魚體側扁，長約20 cm,背青黑色，腹銀白色，眼皮、眼瞼、腹部有細小梭鱗。分佈於北太平洋沿岸，我國黃海、渤海均有出產，春冬兩季上市。
魚肉質細嫩，味醉香，烹飪上可紅燒、清燉、前，也可鹽醃或制作罐頭，以紅燒最佳。

8)海鰻。海鰻亦稱海鰻細、牙魚、狼牙魚、麻蛇魚等。海鰻體長而圓，後端側扁，頭尖長，嘴、眼較大，上下額前有銳利的大形犬牙，背鰭與臀鰭延長，與尾鰭相連，無腹鰭、背灰色、腹灰白色。我國沿海各地均產，以東海為主，每年夏季人伏時盛產，以農歷六月最為肥美。
海鰻肉質細嫩，有骨刺，味肥香，可紅燒、 清蒸、炒、煲汁、燉湯，魚鰾可幹制成膳肚，魚肉也可制成幹品。

9)銀鯧。銀鯧又稱鯧魚、鏡魚、平魚、白鯧等。銀細魚體為卵圓形，側扁，頭小，口小，眼小，鱗細小，尾尖，肚小，背部為青白色，肚為銀白色。我國沿海均有出產，東海為主要產區。每年三月至六月出產較多，以秦皇島所產的鯧魚質量最佳。
銀鯧肉細嫩，刺少，味醇厚，內臟少，凈料率最高，除脊骨外，全身可吃，烹飪上適用廣泛，以蒸、煎為最佳。

10)鮐魚。鮐魚亦稱鯖魚、青花魚。鮐魚體呈紡錘形，長達60cm,尾柄細，背青色，腹白色，體側上部具有深藍色波狀花紋，第二背鰭與臀鰭後方各有5個小鰭，尾鰭呈叉形。我國沿海均有出產，每年春夏之間為旺季。鮐魚是中上層潤遊魚類，每年春季產卵期由外海遊向近海。
此魚肉質堅實，品質優良，食味鮮美，烹飪上可蒸、紅燒、煲汁，以紅燒為佳。

11)鮁魚。鮁魚又名馬鮫魚。鮁魚與鮐魚相似，頭尖口大，身長帶圓，吻尖實，無鱗，背青色，腹白色，前後兩背鰭相距較近，第二背鮪和得情後部有7~9個小鰭。我國沿海均有出產，屬暖水性中上層魚類，夏秋季結群遠程淚遊，每年四月至五月和八月為盛產期。
此魚肉多，肥厚，鮮性較好，刺少，但肉質粗糙，並略帶腥味。京飪上可紅燒、幹煎等。

12)真鯛。真鯛北方稱為加吉魚，江浙俗稱銅盆魚。真鯛體側扁而高，眼大，口小，體色鮮紅，伴有稀疏的斑點，體被櫛鱗，背鰭和臀鰭具有硬刺，尾鰭上還圍有一圈黑 色的邊緣。真鯛是近海暖溫性底層魚類，我國沿海各地均產，黃海、渤海產量較多，以秦皇島所產的最肥，立夏至初伏為旺季。
真鯛肉質細嫩，鮮美似雞肉，刺少，為名貴的海鮮。烹飪上可清蒸、幹煎、煮湯、紅燒。鮮活的真鯛最宜清蒸、煮湯。

13)黃鰭鯛。黃鰭鯛外形似真鯛，體青灰帶黃，體側有數條灰色縱走線，腹鰭、臀鰭和尾鰭下為葉黃色。體長，側扁，吻尖，兩頜前端有圓錐形齒6枚，兩側臼齒4列，左右額骨分離。體被薄櫛鱗，頰部有5行鱗片。此魚屬暖水性廣鹽性魚類，常棲息於內灣泥沙海域或河口區域，分佈較廣，是華南沿海常見的種類。
由於黃鰭鯛生活在咸淡水域，因此肉質細嫩，肉厚，味道特別清香爽口，質地比真鯛還好。烹飪上以清蒸、煮湯為佳。

14) 石斑魚。石斑魚常群棲於海底的珊瑚礁石叢中，體色鮮艷且有彩色的斑紋帶，故名“石斑”。石斑魚產於我國沿海地區，以浙江舟山、珠江口、湛江等地產量較多。石斑魚常見的品種如下:
①老鼠斑:此魚身體佈滿圓形斑點，吻尖而短，背緣呈弧形，駝背，幼魚頭、身體及各鰭間均有黑圓斑點，成魚體側有灰褐色班塊，因其唇嘴尖長似老鼠而得名。分佈在南海、臺灣、熱帶印度洋和大西洋。肉質細嫩，味道鮮美，魚皮膠質豐富。

②紅玫瑰:俗名紅斑，體色橙紅，有五條深色橫帶，眼後緣有一暗斑，鱗片無白點，背鰭棘部邊緣黑褐色。

③星斑:身上有斑點，因棲息在珊瑚環境故體色有純紅、純藍或棕色等多種色素。按出產地可分為東星斑和西星斑。東星班產於東沙群島，體形渾圓稍細長，皮薄肉質鮮美、清香。西星斑產於西沙群島，魚體表面粗糙，星點粗大而圓，肉質脆爽而鮮甜。

石班魚肉厚骨絲少，蒜瓣肉，肉鮮味美，烹飪上根據不同品種分別使用。老鼠班最宜清蒸，紅玫瑰宜清蒸或炒或煲汁，東星班宜清蒸，西星斑宜炒或煲汁。

15)比目魚。比目魚又名牙鮃魚、牙偏、左口等。比目魚體型扁平，口大，眼睛在一側，有眼一面為灰褐色至深褐色，有黑色斑點;無眼的一面為白色， 鱗片小。我國沿海均產， 以黃海、渤海產量多，質優。比目魚是溫水性底層魚類，冬天在深水區越冬，春夏之交由深水遊向近岸繁殖，此時是最佳捕撈時機，秋冬季節最肥美、最昂貴。
比目魚肉質細嫩，味道鮮美。烹飪上多用於清蒸、紅燒、幹煎、煮湯。

16)馬面飩。俗稱剝皮魚。體側扁，灰褐色，上被黃色斑紋，除吻的前緣外，頭體全部被鱗，頭部似馬面，背部有一堅硬的背鰭，有兩根鰭棘，第一鰭棘粗大，第二鰭棘短小。屬暖溫性近海底層魚類，喜集群棲息，季節洄遊性明顯。我國分佈於南海區，盛產於廣東南部海區和北部灣海區。

馬面鮑肉質細嫩，肌間骨少，蒜瓣肉，微腥，烹飪上以清蒸、煮湯、幹煎、紅燒為佳。烹制時應剝去魚皮。
17)鯊魚。鯊魚又稱鮫魚。鯊魚身呈紡錘形，稍扁，鱗為盾狀，胸鰭和腹鰭大，尾鰭發達，有的種類頭上生有一個噴水孔。種類較多，我國海域有70多種，如皺唇鯊、雙臀鯊、灰蜻鯊、白斑星鯊、青鯊、闊鯊、狗鯊等。生活在太平洋、印度洋等海洋中，性情十分兇猛，行動敏捷，常單獨行動，很少集群，以捕食其他魚類為生。號稱“海上霸王”。 我國主要分佈在山東、浙江、華南沿海一帶。以圓頭鯊較佳，尖頭鯊稍次。
鯊魚肉鮮嫩，烹飪上適宜紅燒、煮湯。其鰭幹制品是名貴的魚翅，魚皮、魚骨、魚唇均可幹制，都是制湯的較好原料。

18)鰩魚。鰩魚是鰓裂在腹位的板鰓魚類的統稱，是一種棲於海底層的魚類。鰩魚體扁平，無鱗，有圓形、斜方形、菱形，尾延長，或呈長鞭狀。孔鰩，體盤中間寬，雄魚尾上具棘3行，雌魚5行;犁頭鰩體盤較窄，吻長如犁頭，噴水孔很大;電鰩體盤較圓，皮膚柔軟，眼小突出，背鰭1個，頭和胸鰭間有發電器。我國沿海各地均有出產。