年味是從何時開始
有句老話說：
“小雪醃菜，大雪醃肉”
這是過年的前奏
在外人眼裡，浙江人的飲食總是充滿了“貴氣”——
靠湖的杭州人吃的是龍井蝦仁、西湖醋魚，沿海的寧波、臺州、溫州則把生猛海鮮當傢常便飯，連內陸地區都有開化青螄、金華火腿、臨安春筍……仿佛每一座小縣城，都有那麼一兩樣“高級食材”。
然而每一個“浙江胃”裡，無論裝了多少山珍海味、美酒佳肴，最後總是會被傢裡一缸入口咸香爽脆的冬醃菜所俘獲。
圖源：遂昌文旅
“秋分種菜小雪醃
冬至開缸吃過年”
當天寒地凍
傢傢戶戶把醃菜缸一擺出來
就感覺到了年的味道…
我的意中人是個蓋世英雄
有一天他會踩著醃菜來娶我
醃菜是什麼菜，想來沒有人可以說清。它是一種契約，締結者是蔬菜與鹽。笨重而又古樸的瓦缸之中，蔬菜與鹽相遇，彼此交融反應，成就不一樣的對方。
在南方，做冬醃菜是過年前頗有儀式感的一件事情，江南人稱之為“醃寒菜”。清代文人厲秀芳在《真州竹枝詞》中記述過當時情景：“小雪後，人傢醃菜，曰‘寒菜’，冬臘風醃，蓄以禦冬。”
圖源：中新社發 溫嶺金雲國 攝
每年春節前，傢傢戶戶都忙著清洗醃缸，這口缸是浙江人祖傳的古樸神器。醃菜時，先在缸底鋪上一層鹽，然後整齊地鋪上一層大菜，再灑上一層鹽，直至把要醃的大菜全部裝進缸。然後赤著雙足，在缸裡“跳完一曲搖擺舞”，不停地用雙腳在菜上面踩，直到踩出汁水來。如此踩實後，壓上石頭過兩三周後，這口缸就能醃制出浙江人過年的“發酵美味”。
杭州臨平人每到年前做醃菜的勁頭也是勢不可擋，傢住臨平南苑的王大伯（化名）曬出做冬醃菜的視頻，自稱一個星期沒有洗腳就是為了這一刻，制作過程中“腳越臭踩出來的菜越香”。
圖源：瀟湘晨報微博視頻
王大伯表示，這還隻是第一波，先醃一小壇自己嘗嘗鮮，後面還會繼續做。一口小小的缸，一雙穩穩的腳，不少網友紛紛點贊：就是這個味兒。
這樣的制作過程令很多人不解：為什麼非得是用腳踩爛？其實，在歐洲有很多優秀酒莊的葡萄酒，都是未成年少女腳踩出來的。因為少女腳踩的力度，恰好能把葡萄擠碎，又不會踩破葡萄籽而帶來澀味；同理，就是要擠出白菜的汁水，又不破壞莖稈的完整。
圖源：《雲中漫步》電影截圖
杭州西湖區的茅傢埠村，也保留著這種古法醃制的傳統。村裡人還說腳越臭踩出來的醃菜越香，“腳汗”才是踩醃菜的靈魂，不同人不同腳，踩出來的味道也都不一樣，這是真的嗎？
腳越臭踩的醃菜越香？
屬雞的人踩出的菜更鮮？
對於醃菜這件事，確實有這麼個說法：越臭的腳，踩出來的菜才更鮮。
為什麼有這個說法？原因有兩個。一是男人比女人重，力氣比女人大，踩菜效率高；二是臭腳說明出腳汗多，這樣的男人一般年輕氣盛身體好，腳上勁道足。
踩醃白菜還有一句老話，屬虎的人用“虎腳”踩出來的冬醃菜特別香，更有“要屬雞的人踩冬醃菜，眉毛鮮掉”的說法。
真相到底是什麼樣的呢？中科院植物學博士史軍的科普文章稱，在傳統的醃漬工藝中，使用的其實是蔬菜表面攜帶的乳酸菌，乳酸菌其實也並不是某一種微生物，而是一大類代謝產生乳酸的微生物。
雖然不同的醃菜種類和不同地域之間，利用到的微生物會存在一些差異，但是基本的模式都是類似的，而人體表面攜帶的微生物跟醃菜需要的菌種並不切合。也就是說，其實冬醃菜好不好吃，和腳臭不臭，屬什麼生肖都沒有關系。
圖源：遂昌文旅
每逢春節臨近
每一缸醃制的冬菜
都成為一封來自千裡之外的傢書
除了醃白菜
聽說梅幹菜也是浙江人
在缸子裡“踩”出來的年味？
前有聞香識女人
今有梅幹菜識別浙江老鄉
梅幹菜和浙江人，可謂性情相合、意氣相投。
魯迅在《風波》中寫道：“烏黑的蒸幹菜和松花黃的米飯，熱蓬蓬冒煙。”形容的正是江浙一帶的梅幹菜。
梅幹菜是浙江人過年過節或者辦酒席時餐桌上的必備菜，被賦予了蒸蒸日上、步步高升的寓意。
圖源：詩畫浙江文旅
和醃白菜一樣，梅幹菜的制作同樣是用腳在缸子裡“踩”出來的。浙江人是舍不得把梅幹菜焯水的，連洗的時候也小心翼翼，生怕損失了梅幹菜的鮮美，連醃完菜後剩下的鹵汁，都被浙江人當做灶間必備的“液體味精”。
梅幹菜其實就是雪裡蕻，清代的《廣群芳譜·蔬譜》專門提到，“四明（寧波）有菜名雪裡蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青。”每年秋冬之交，寧波人就會準備幾口大石缸，把收割下來的雪裡蕻削去菜根，一層菜一層鹽地平鋪於缸中，然後，光著腳站上去把雪菜踩癟踩爛。
如果再把醃完的雪裡蕻，取出來放到簸箕裡，自然風吹晾曬成幹，就成了梅幹菜。每到年前，傢傢戶戶會趁著風和日麗，拿著簸箕出來曬梅幹菜，就像是趕著每年一度的盛會，頗有種過新年的儀式感。
圖源：詩畫浙江文旅
除了冬醃菜、梅幹菜之外
浙江人過年怎麼少的了一缸子醬貨呢？
年味與醬香一起濃鬱的水鄉人傢
街頭巷尾醃好的一排排醬貨
正在陽光之下享受著溫暖和煦的“日光浴”
“未曾過年，先肥屋簷”的場景
盡展新年儀式感
圖源：中新社發 傅飛揚 攝
沒有一隻鴨子
能活著飛出杭州
在杭州，沒有比醬鴨更能讓人想起過年的味道。
一到冬月，杭州人居住的老街旁、市河畔，醬紅色的醬肉、醬鴨成為了一道獨特的風景線。醬鴨和其他醬貨在通風處一字排開，走過路過都忍不住吸幾下鼻子，直到鼻腔裡充滿醬香，才真實地感覺到年味兒來了…
圖源：中新社發 柱子 攝
杭州人對醬鴨的癡迷，不是一時的杭兒風，而是歷來都有。據記載：“每歲八九月間，各酒肆皆自制醬鴨……遠自申江亦有來購者，一過冬至，即銷售一空。”直到現在，杭州人對醬鴨的情結也絲毫沒變：從小就是這麼過年的，沒有醬鴨的冬天是不完整的！
這口醬鴨其實也來自於缸。殺鴨、洗鴨、曬鴨，晾好的鴨子們在醬缸內“靜躺”24小時，每隔四個小時給鴨子翻一次身，讓鴨肉均勻吸收醬汁的鮮醇，香味才能滲透到鴨子裡……醇厚的濃油赤醬，在天氣與時間的“發酵”下，鮮香被鎖在豐腴的肉裡。
圖源：中新社發 蔡自鑫 攝
“其實小小一隻醬鴨，裡面門道也木佬佬。”說這話的是杭州“好食堂”老板馬坤山。
在缸裡醬上一個月以上的醬鴨最受當地人歡迎，因為時間越長，鴨肉更加緊致，香味也更加濃鬱。
可以說，醬鴨制作的每一種香料、每一步工藝，都是與時間的精誠合作。上好的鴨，精選的醬，剛剛好的時間，這三者，造就了醬鴨如今在杭州不可撼動的地位。
圖源：中新社發 蔡自鑫 攝
年前時節，孩子看到各傢各戶窗前掛起一溜絳紅色的醬鴨時，就知道離“過年”不遠了。而長輩們也會借這隻“鴨子”告誡晚輩，做人做事有時候就像“做醬鴨”一樣，唯有經過精心的籌備與長期的考驗，才能將最完美的滋味呈現世人。
圖源：紹興文旅
一缸缸年貨
足以讓最平常的食材陡然變得動人
這是一年中美味的團聚
年味漸濃，讓我們一起囤滿年貨
裝滿心底的喜悅
迎接溫馨煙火氣的佳節時光
來源：中新浙裡（周薇、張凱璇）綜合今朝諸暨、杭州吃貨、小強熱線浙江教科、潮新聞、杭州日報、紹興文旅等
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