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綠茶的殺青很關鍵，而黃茶較綠茶則多了悶黃工藝，這是很重要的一環。
這裡的悶黃是熱化作用，因此形成了綠葉變黃，茶湯變黃，而這正是黃茶所特有的品質特征。
有這樣一個畫面：一個人呆在桑拿房裡一樣，在濕熱的環境下，“汗出得很多”，茶在這樣的環境下，遊離氨基酸和一些揮發性物質增加，香氣更馥鬱，滋味更醇和。葉綠素被破壞，茶葉變成了黃或者黃綠色，而湯色看起來是黃或者杏黃色，於是人們起名字叫“黃茶”。
黃茶根據采摘標準也分為三大類：黃芽茶（是全芽如君山銀針、霍山黃芽、蒙頂黃芽）；黃小茶（一芽二葉如溫洲黃湯、鹿苑茶）；黃大茶（一芽三四葉如廣東大葉青、霍山黃大茶）。
黃茶的加工工藝：鮮葉－殺青－揉捻－悶黃－幹燥
悶黃的熱化作用有兩個方面：一是濕熱作用，讓葉內的成分產生一系列的氧化、水解，也就是形成黃湯黃葉、滋味醇、濃的原因；一是幹熱作用，主要是增加黃茶的香味。
黃茶的各種功能性物質在加工過程中的變化 ：
1、茶多酚：黃茶的殺青由於是多悶少拋，在熱悶的作用下，葉綠素得到更大的破壞，促使葉色變黃；多酚類化合物自動氧化，苦澀感減少，同時大分子的物質得以分解，有利於氨基酸和單糖的形成，為茶湯滋味打下了基礎。
低溫烘炒過程中，水分緩慢蒸發，葉綠素與多酚類化合物慢慢的氧化，促使茶湯變成黃湯。
高溫烘炒：固定黃茶的品質的同時，在幹熱作用下，酯型兒茶素裂解成簡單兒茶素，促使茶湯醇和的形成。
2、蛋白質、氨基酸、糖類物質的變化 :由於黃茶的悶黃工藝，濕熱的作用下，蛋白質、多糖會水解成為氨基酸和單糖；在幹燥的熱作用下，糖類、氨基酸和多酚類化合物相互作用形成芳香類物質，相對含量會有所降低。
3、咖啡堿的變化：研究表明在黃茶加工過程中，咖啡堿含量減少幅度達21.96%，悶黃過程中減少幅度很小，這也是有利於黃茶品質形成。
4、微生物的變化 ：殺青過程中，多酚酶和過氧化酶都已被滅活。經研究發現，在悶黃過程中，早期黴菌最先發展，為中後期酵母菌提供了“食糧”，同時也清除和抑制了細菌的發展。
前期的黑曲黴最先“發力”，數量是快速增長，導致多酚氧化酶活性的回升。由此可以清楚判斷是由於微生物提供的胞外酶而非茶葉的內含酶。
悶堆時間的延長，各種黴菌數量增多，尤其是酵母菌滋生，能夠分解大分子物質，像糖類物質和脂肪等，增加了茶湯的可溶性物質。
總結：黃茶講究的是：香氣清悅，醇厚鮮爽。
而整個制茶工藝中悶黃是一個關鍵的工序。
在這個過程中，奠定了黃茶的色、香、滋味特征。
色：葉綠素的氧化使葉面由綠轉黃綠帶有光澤；
香：高溫烘炒的過程中，在幹熱作用下，氨基酸受熱轉化為揮發性醛類，低沸點的芳香物質得以揮發，取而代之的是高沸點的芳香物質；糖在幹熱的作用下也會轉化為焦糖物質；部分青葉醇會發生異構轉為清香；
醇：多酚類物質的水解和氧化，減少了茶湯苦澀度，形成了黃茶的滋味醇和。
甜：多糖在悶黃濕熱作用下，分解為可溶性糖，增加茶湯的甜感。
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