程肖梅：去紹興品一場越酒宴

越酒宴

中文導報東瀛歲月

作者：程肖梅

紹興，古稱越國，是一座擁有兩千五百年以上歷史、融合了深厚文化底蘊的城市，也是一座古今名人薈萃，影響了中國歷史和文化的城市，更是一座魯迅筆下的故鄉，從教科書中走出的城市。此番有幸與首批日本紹興酒侍酒師的專業人士一同親臨紹興，深度探尋紹酒文化。雖然時間有限、行程匆匆，但此行留下了深刻的印象，尤其是越酒宴。

越酒宴擺盤，水果先上。

越酒宴源於紹興這片古老的土地，這裡自古便有釀酒的傳統。在日本的彌生時代，越人渡海將稻米耕作傳入日本，而那時紹興已有釀酒的記載，並已普及至民間。經過兩千五百多年的發展和變遷，作為黃酒發源地的紹興，至今仍然保留了以手工制酒為主的傳統。而龍頭企業古越龍山正在建設中的現代化智能生產線投產後，將超越手工酒每年3.5萬噸的產量，智能生產線的年產量將達到14萬噸。

紹興酒作為越酒宴的靈魂，以其獨特的釀造工藝和優雅的口感，成為了宴會中不可或缺的元素。越酒宴的歷史可以追溯到春秋戰國時期，它不僅是一種飲食文化的展現，更是對古越文化的傳承。越酒宴通常設於典雅的環境中，宴會的佈置充滿了濃厚的文化氛圍。越酒宴的菜肴選擇和制作同樣講究，多為八大菜系浙菜中的紹的傳統菜式，例如以魚圓、河蝦、豬皮、蔬菜等制作的紹三鮮，紹興酒醃制的醉雞、醉蟹和糟味，以及黃酒燴河蝦、醬鴨、幹菜燜肉、白鯗扣仔鵝、醋溜魚、炸臭豆腐、馬蘭頭、福祿八寶菜、紅燒筧菜梗、黴千張蒸肉靡等。

黴千張蒸肉靡

聞名遐邇的臭豆腐以前隻是聽說，並未品嘗過，此次來到它的故鄉，從百草園到三味書屋以及咸亨酒店，空氣中彌漫著其獨特的味道，揮之不去，隻有入口入胃，才能徹底融入其中，化解其味。紹興人說如果你能夠欣賞黴千張，才算真正認可了紹興菜，黴千張是用百葉豆腐發酵至極，口感綿軟，類似臭腐乳。對於同行的日本人來說，如果常吃納豆，這些味道完全可以接受。而我作為溫州人的媳婦，雖然先生生活在北方並不會說方言，但公婆的傢庭菜肴中紹興酒和各種醬味必不可少，與紹興料理頗有幾分相似之處。

通往越王臺的古巷早市

魯迅故裡附近的醬味和黃酒咖啡

抵達紹興第二天的一大早，與同行的米其林大廚等六人尋訪早市。餐桌上的菜肴以原始的形態擺放在攤位上，有筧菜梗、馬蘭頭、各種醬肉、魚幹、活魚、醃菜等琳瑯滿目不一而足。盡管我隻買了一包年糕，攤主們對於我們這些隻看隻問不買的客人依然熱情介紹，醬肉攤主甚至提出免費送給我們帶回去嘗嘗，還有的攤主在日本居住過，可用日語直接交流。當然也遇到個別攤主不買別冷淡對待的情況，無論如何，感謝富裕的紹興同胞，他們的經濟富裕和精神富裕同樣令人印象深刻。

越酒宴的另一個特色是飲酒文化，頻頻敬酒、杯杯見底、不碰不飲的中國式酒文化，自大學畢業進入社會以來似乎一直未變。越酒宴當然少不了越酒（紹興酒），8年以上的陳釀紹興酒都是上等之選，具有獨特的風味和品質。紹酒中元紅、加飯、善釀和香雪酒四種類型的酒，其中含糖量遞增，分別代表幹型、半幹型、半甜型和甜型黃酒。四種類型的酒以及紹興的傳統小吃可以在黃酒博物館中品嘗。