梅：中國最悠久的滋味

圖源|圖蟲創意 制圖|鐘陽白雪

每當冬意至深的時節，有一種樹木卻凌寒孕育著新的綻放。它便是薔薇科杏屬植物——梅（Armeniaca mume）。

“摽有梅，其實七兮”“終南何有，有條有梅”“山有嘉卉，侯栗侯梅”，這是《詩經》中對梅的吟詠。“墻角數枝梅，凌寒獨自開”“不經一番寒徹骨，怎得梅花撲鼻香”……也都是我們熟知的詠梅佳句。梅作為地道的本土物種，其花供觀賞，其果作藥食之用，在中國歷史上可謂久負盛名。

平武縣隸屬於四川省綿陽市 上世紀七八十年代曾是省內青梅主產區之一 攝影|顏曉雲

根據用途不同，經過長時間的選育，形成了果梅和花梅兩大類品種。我們平常所見的梅花多是梅的觀賞品種花梅。值得一提的是，目前更常見的一種觀賞植物蠟梅（Chimonanthuspraecox），則是蠟梅科植物，別名黃梅，與傳統的梅有所區別。

相比於梅的近親桃、李、杏等植物的果實，梅子的個頭小、味道酸澀，難以充當直接食用的水果。但所謂“地食人以五味”，酸味具有去除肉類的腥膻、促進食欲等作用，在釀造技術尚不發達的古代，梅子出眾的酸澀口味，便被智慧的先民用於烹飪調味了。

調梅圖（局部） [明] 陳洪綬 廣東省博物館 藏

考古人員在安陽殷商墓穴出土的烹飪器皿青銅鼎內發現了距今4000多年的梅核。在戰國曾侯乙墓出土的魚骨中帶有數粒梅核。《左傳》中則明確記載：“和如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉”。皆為先秦時期梅子用於烹飪的證據。《尚書》中更有“若作和羹，爾惟鹽梅”的章句，將賢相之於社稷與梅子之於烹飪作比，可見梅子在當時的烹飪中具有極其重要的地位。

自秦漢往後，對梅子的利用又有了新的發展，將梅子制成果幹、蜜餞食用逐漸流行。在湖南馬王堆漢墓中，出土了儲存在陶罐中的梅核及梅幹，還有刻著“梅、脯梅、元梅”字樣的器皿。“元梅”即“杬梅”，即用杬樹皮汁醃制而成的梅子。陸璣在《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中記錄有梅的加工、食用方法：“煮而曝幹為臘，置羹、臛、齏中，又可以香口，亦蜜藏而食。”

在食梅的過程中，梅的藥用價值也被逐漸挖掘出來。梅子作為藥用的歷史，最遲在秦漢時期。《神農本草經》是已知的我國第一部藥學著作，對我國秦漢以前的藥物學知識進行了較為全面的總結。書中記載“梅實，味酸，平”，並言其具有“除熱、煩滿，安心”等多種功效。

烏梅，中藥名 是梅的幹燥近成熟果實 圖源|圖蟲創意

梅子通過不同的加工方式可以制成烏梅、白梅等品類，皆可入藥。而烏梅在臨床實踐中逐漸成為梅子入藥的主流。漢代著名醫學傢張仲景在其著作《傷寒雜病論》中記錄有“烏梅丸”一方，用於治療蛔厥。東晉醫學傢葛洪在《肘後備急方》中則有用烏梅煎湯治療疾病初愈後煩躁失眠的論述。

將梅子制成飲品，則可謂是梅子食用和藥用價值的完美融合。因其本身的藥用功效，除可應用於具有口幹渴、煩躁等癥狀的疾病外，常人作湯飲用亦可緩解熱渴，沁人心脾。在古代制冷降溫措施欠缺的情況下，實為祛暑佳品。

漢代鄭玄將《周禮》中的“六飲”之一“醷”釋作“梅漿”，由此可見，至少在其本人生活的時期，已出現用梅子制作而成的飲品“梅漿”。

酸梅湯是中國傳統的解暑飲品 烏梅是主要原料之一 圖源|圖蟲創意

北宋及以後，梅子飲品就很常見了。《東京夢華錄》中便描述了汴梁街頭出售“梅汁”等夏令冷飲的情景。南宋《武林舊事》中也提及類似酸梅湯的冷飲“鹵梅汁”。

明清時期，酸梅湯更是成為風靡城鄉的夏日飲品。清朝崇彝在《道咸以來朝野雜記》中記載：“夏季涼飲，以酸梅湯為佳品。系以烏梅和冰糖熬成，外用冰圍之，久而自涼，不傷人，且祛暑也”。

騰沖雕梅花紋有六十多種 既能制作雕梅酒、雕梅蜜餞等，也是精美的手工藝品 攝影|馨姑娘兒

時至今日，許多地方仍沿襲著將梅子用於烹飪的傳統。如江南菜“蜜汁火方”“翠梅酸辣魚”等，都會用到梅子。在雲南大理一帶的白族和麗江一帶的納西族中，亦保留著用梅子燉雞的習慣。雲南白族的傳統名小吃“雕梅”，更是烹飪文化和雕刻工藝的完美結合。“話梅”則是當代人常食的果脯，酸梅湯也仍是我們熟悉的飲品。

隨著對祖國傳統醫學的重視及深入研究，烏梅“抗真菌、增強免疫、抗腫瘤”等多種藥理作用被發現或證實，仍作為臨床常用藥物為人類健康貢獻著其價值。

平通羌族鄉的鄉民正在青梅樹下曬中藥材 這裡幾乎傢傢戶戶都會種植青梅樹 攝影|顏曉雲

梅子產業也在四川、浙江、福建等主要產地佈局發展。其中，以出產烏梅為主的四川省達川區，是梅的古老原產地之一，擁有全國最大的梅樹原生資源林，有野生梅樹5000多株，還有兩株樹齡達600年的古梅樹，至今仍具有結果能力。2014年，達川被授予“中國烏梅之鄉”稱號。“中國青梅之鄉”福建省詔安縣則以出產青梅聞名，是目前全國最大的青梅主產區。

星移鬥轉，歷史變遷。隨著釀造工藝的發展，新的調味品不斷湧現，梅子“若作和羹，爾惟鹽梅”的地位不再；隨著現代醫學成為醫學主流，梅子作為藥物和我們接觸的機會也大不如前。然而，梅子仍不斷參與著我們的生活。“海棠真一夢，梅子欲嘗新”。這源於中國的古老味道，仍將激發著我們的味蕾，滋養著我們的身心！

參考文獻：

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[2]中國詠梅詩詞集萃.榮斌

[3]從安陽殷墓出土的梅核談起.耿鑒庭

[4]左傳譯註.李夢生

[5]神農本草經.孫星衍,輯

[6]金匱要略方論.[漢]張仲景

[7]肘後備急方.[晉]葛洪

[8]毛詩草木鳥獸蟲魚疏.[漢]陸璣

[9]東京夢華錄.[宋]孟元老

[10]《武林舊事》.[宋]周密

[11]道咸以來朝野雜記.[清]崇彝

[12]烏梅肉的藥用沿革及現代研究進展.張穎,屈瓊,趙小梅等

[13]四川達州市達川區烏梅產業發展存在的問題及對策.黃海

[14]福建省詔安縣青梅產業發展現狀、問題與思考.郭曉義

作者

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夏志強

醫學碩士，中華中醫藥學會會員

撰文|夏志強

攝影|顏曉雲 馨姑娘兒

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主編|劉乾坤

編輯| 陳玉婷

圖片編輯|陳玉婷

設計|鐘陽白雪

校對|李平波